'ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ' ИЛИ САМЫЙ ГЛАВНЫЙ МИФ О 'ЖИВОМ' ПИВЕ
Для начала сразу определимся с терминами. Что есть пастеризация? Ценителям пива это наверняка известно, но для непосвященных все-таки повторюсь. Это термический метод увеличения сроков хранения пищевых продуктов. Его основоположник - французский химик Луис Пастер (1822-1895), который установил, что пищевые продукты и напитки будут храниться дольше, если их нагреть и тем самым уничтожить все микроорганизмы. Его именем и назван этот метод. Так вот этот метод при всех его плюсах донецкие пивовары не используют. Логично возникает вопрос: 'Почему?'
Во-первых, и это главное, в процессе пастеризации пиво теряет полезные для организма свойства. Это - ферменты и витамины (прежде всего группы В). Не лишним будет также напомнить, что 'живое' пиво по содержанию аминокислот стоит на втором месте после молока.
Во-вторых, даже новейшие технологии пастеризации не позволяют полностью избавиться от характерного 'консервированного' привкуса напитка, другими словами - снижается свежесть продукта. Дело в том, что в процессе пастеризации происходит повреждение пива, т.к. увеличение температуры ускоряет химические реакции в пиве, из-за чего и страдает вкус напитка.
Чтобы продолжать выпускать 'живое', а не пастеризованное пиво и при этом успешно конкурировать с другими заводами, 'Сармат' пошел по пути внедрения более совершенных технологий. Для того, чтобы все вышеизложенное не было голословным, постараюсь вкратце рассказать о том, что же влияет на стойкость пива.
Итак, на стойкость пива, говоря языком технологов-пивоваров, влияют два фактора, благодаря которым она и различается на белково-коллоидную и бактериальную (биологическую). Из самого названия становится ясно, что белково-коллоидная стойкость определяется количеством белка, а бактериальная - количеством бактерий. Так вот - чем выше содержание того и другого, тем ниже стойкость пива. В пивоварении нет мелочей и второстепенных деталей. Процесс приготовления этого янтарного напитка занимает от 2-х до 4-х месяцев и борьба за увеличение стойкости начинается с самых первых этапов. Во-первых, уже при подборе сырья пивовары стараются обеспечить минимальное содержание белка в солоде. Во-вторых, в процессе дображивания и созревания пива, в емкостях, именуемых ЦКТ (целиндро-конические танки), где этот процесс происходит, создается минимальная температура - 1 градус по Цельсию. Благодаря низкой температуре белок осаждается, а затем выводится. Чем выше температура, тем хуже осаждается белок. Низкая температура поддерживается и в последующем процессе фильтрации пива. Но, к сожалению, как уже было сказано выше, содержание белка - не единственный фактор, влияющий на стойкость пива.
У пива много микроорганизмов-вредителей. К ним относятся молочнокислые бактерии, отдельные виды дрожжей и множество других бактерий, перечисление которых займет много времени. Отдельные виды этих бактерий полезны для организма человека, но, увы - негативно влияют на вкус пива и его прозрачность. Самое главное оружие в борьбе с бактериями - это соблюдение санитарно-гигиенических требований. ЗАО 'Сармат' можно сравнить с образцовой кухней, где все очень тщательно моется, чистится и стерилизуется. Причем в большинстве случаев исключен человеческий фактор, т.е. все делается автоматически и с высоким уровнем качества.
Нам всем известно еще со школьных уроков биологии, что для поддержания своей жизнедеятельности всем микроорганизмам и бактериям нужен кислород. Логично, что при борьбе с ними необходимо доступ кислорода максимально сократить. Для этого 'Сармат' внедрил передовые технологии 'бескислородной' варки пива. Коротко ее суть заключается в следующем: избежать при приготовлении сусла, в процессе дображивания и розлива пива контактов с кислородом воздуха. Именно благодаря вышеперечисленным технологиям 'Сармату' удалось увеличить срок хранения пива до трех месяцев.
Но на достигнутом 'Сармат' не останавливается. Завод активно внедряет мировые достижения в области обеззараживания пива нетепловыми приемами. Одним из таких приемов является мембранная фильтрация. При этом способе применяются так называемые обеспложивающие картоны, которые задерживают самые мельчайшие микроорганизмы с размером пор менее 0,45 микрон. Сразу скажу, что это очень дорогостоящий способ фильтрации. Этот способ требует от пивоваров больших усилий, чем пастеризация. Тем не менее, пивовары 'Сармата', учитывая требование потребителей к качеству пива, считают, что он стоит этих усилий.
В развитии любой отрасли есть такое понятие как 'mainstream', или 'генеральная линия' (если угодно - 'мода'). Будь то автомобилестроение или поп-музыка. Так вот принципы 'Сармата' соответствует последним европейским тенденциям, европейской 'генеральной линии' развития. Среди лидеров украинского рынка пива ЗАО 'Сармат' - единственное предприятие, которое выпускает исключительно непастеризованное пиво, и для ценителей этого напитка нет никаких причин волноваться, что 'Сармат' изменит своим принципам.
